科學識鹽：不同食鹽知多少 咸味奧妙各不同

    世界各地大廚之所以能做出風味迥異的大菜，不僅是因為他們有精湛的手藝，還需要他們通曉不同的食鹽特性，看上去很基本的鹽，同是咸味卻有奧妙不同。想做美食家的人怎么能不認識這些鹽呢？

　　A、龐大的鹽類家族

　　海鹽顧名思義，就是直接以海水為原料所制成的鹽，是鹽世界里最是龐大、占有比例也最高的一族。著名的海鹽包括意大利西西里海鹽、英格蘭東海岸的Maldon海鹽……當然還少不得法國布列塔尼Guerande地區(qū)的“Fleur de sel（鹽之花）”，法國人制鹽方法中最特別之處，在于他們讓鹽保留一定的水分，并不烘干，得到“濕”鹽。天然海水中的有機物因此得到保留，帶來與眾不同的風味。

　　陸上鹽有三種：井鹽、湖鹽和巖鹽。運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”；開采現(xiàn)代鹽湖礦加工制得的鹽叫作“湖鹽”。巖鹽最為常見，它通常深藏于地底，所含礦物質(zhì)豐富，鹽味較淡，而礦物味濃。巖鹽的好與壞，就像普洱茶一樣，取決于時間，越陳越好，積聚下來的礦物質(zhì)越豐富。

　　日曬鹽主要是將海水引進鹽田，以日曬法將水分蒸發(fā)、使海水濃縮結(jié)晶而成。如法國的Guerande、日本沖繩的“鹽夢壽美”、日本伊豆大島的“海の晶”均屬此列。

燒鹽需先將海水盛于容器中，利用高溫燒煮、濃縮成鹽，盛行于日照較不強烈的地區(qū)，較知名者如日本東北宮城縣的“伊達の旨鹽”、東京父島的“小笠原自然海鹽”等。

　　此外，也有些比較特殊的制鹽法，如日本的“藻鹽”，將海藻長時間燒煮提煉成鹽，蘊藏著海水與藻類的甘美；韓國的“竹鹽”，將海水盛入竹器中反復燒烤，使竹器炭化、海水蒸發(fā)結(jié)晶，帶著淡淡的熏烤味。

　　B、鹽就是隨便撒撒嗎？

　　由于地域、風土氣候、海水成分、制法等不同，世界上的鹽展現(xiàn)出變化多端的奇幻風味，鹽的品鑒同樣細膩而微妙。“徐博館”總廚黃師傅透露了私房用鹽秘笈，原來并不是簡單地撒幾把鹽了事。

腌制食物在添加咸味的同時，還要突出食材本味，最佳選擇是海鹽。它顆粒微小，滲透力強，能快速地進入食材內(nèi)部，同時鹽味溫和，無論是腌制海鮮還是白肉，都頗為適合。

　　黑鹽的黑源于竹炭，咸味不算太突出，輕輕蘸取一點來配海鮮最合適不過，既不搶味道，那點柔和的咸度也讓鮮度加分。

若是烤焗食物，味道強勁的巖鹽則是風味之選。巖鹽顆粒較粗，滲透力遠不及海鹽，由于內(nèi)含礦物質(zhì)，所以味道復雜，煮或炒制食物時會難以把控。但用巖鹽來焗生蠔，卻可以帶出生蠔特有的礦物香氣和咸鮮的味道。